Маргарын: Гэтараспаўсюджванневыкарыстоўваецца для намазвання, запякання і прыгатавання ежы.Першапачаткова ён быў створаны ў якасці заменысметанковае маслау 1869 г. у Францыі Іпалітам Меж-Мур'есам.Маргарынвырабляецца ў асноўным з гідрагенізаваных або рафінаваных раслінных алеяў і вады.
Пакульсметанковае маславырабляецца з тлушчу з малака,маргарынвырабляецца з раслінных алеяў і можа таксама ўтрымліваць малако.У некаторых раёнах яго ў прастамоўі называюць "олеа", скарочанае ад алеамаргарын.
Маргарын, яксметанковае масла, складаецца з эмульсіі вады ў тлушчы з драбнюткімі кропелькамі вады, раўнамерна размеркаванымі па тлушчавай фазе, якая знаходзіцца ў стабільнай крышталічнай форме.Маргарын мае мінімальную тлустасць 80%, такую ж, як і сметанковае масла, але ў адрозненне ад сметанковага масла гатункі маргарыну з паніжанай тлустасцю таксама могуць маркіравацца як маргарын.Маргарын можна выкарыстоўваць як для намазвання, так і для выпечкі і варэння.Ён таксама звычайна выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента ў іншых харчовых прадуктах, такіх як выпечка і печыва, з-за яго шырокага спектру функцый.
Асноўны метад ствыраб маргарынусёння складаецца з эмульгирования сумесі гідрагенізаваных раслінных алеяў з абястлушчаным малаком, астуджэння сумесі для яе зацвярдзення і апрацоўкі для паляпшэння тэкстуры.Раслінны і жывёльны тлушчы - падобныя злучэнні з рознымі тэмпературамі плаўлення.Тыя тлушчы, якія з'яўляюцца вадкімі пры пакаёвай тэмпературы, звычайна называюцца алеямі.Тэмпература плаўлення звязана з наяўнасцю двайных сувязяў вуглярод-вуглярод у кампанентах тоўстых кіслот.Большая колькасць падвойных сувязей дае больш нізкія тэмпературы плаўлення.
Частковая гідрагенізацыя тыповага расліннага алею да тыповага кампанента маргарыну.Большая частка падвойных сувязей C=C выдаляецца ў гэтым працэсе, што павышае тэмпературу плаўлення прадукту.
Звычайна натуральныя масла гідрагенізуюць шляхам прапускання вадароду праз алей у прысутнасці нікелевага каталізатара ў кантраляваных умовах.Даданне вадароду да ненасычаных сувязяў (двайныя сувязі C=C алкенаў) прыводзіць да насычаных сувязей CC, эфектыўна павялічваючы тэмпературу плаўлення нафты і, такім чынам, "загартоўваючы" яе.Гэта звязана з павелічэннем сіл Ван-дэр-Ваальса паміж насычанымі малекуламі ў параўнанні з ненасычанымі малекуламі.Аднак, паколькі абмежаванне колькасці насычаных тлушчаў у рацыёне чалавека можа прынесці карысць здароўю, працэс кантралюецца такім чынам, каб гідрагенізаваць толькі дастатковую колькасць сувязяў для атрымання неабходнай тэкстуры.
Кажуць, што маргарыны, вырабленыя такім чынам, утрымліваюць гідрагенізаваны тлушч.Гэты метад выкарыстоўваецца сёння для некаторых маргарынаў, хоць працэс быў распрацаваны і часам выкарыстоўваюцца іншыя металічныя каталізатары, такія як паладый.Калі гідрагенізацыя няпоўная (частковае зацвярдзенне), адносна высокія тэмпературы, якія выкарыстоўваюцца ў працэсе гідрагенізацыі, маюць тэндэнцыю перавярнуць некаторыя двайныя сувязі вуглярод-вуглярод у "транс" форму.Калі гэтыя канкрэтныя сувязі не гідрагенізаваць падчас працэсу, яны ўсё роўна будуць прысутнічаць у канчатковым маргарыне ў малекулах транс-тлушчаў, спажыванне якіх, як было паказана, з'яўляецца фактарам рызыкі сардэчна-сасудзістых захворванняў.Па гэтай прычыне часткова зацвярдзелыя тлушчы ўсё радзей выкарыстоўваюцца ў маргарынавай прамысловасці.Некаторыя трапічныя алею, напрыклад, пальмавае і какосавае алеі, натуральна напаўцвёрдыя і не патрабуюць гідрагенізацыі.
Сучасны маргарын можа быць зроблены з любога з самых розных жывёл або раслінных тлушчаў, змешаных з абястлушчаным малаком, соллю і эмульгаторов.Маргарын і раслінны тлушчраспаўсюджваеццазнайсці на рынку можа вар'іравацца ад 10 да 90% тлушчу.У залежнасці ад канчатковага ўтрымання тлушчу і прызначэння (намазванне, варка або запяканне), узровень вады і расліннага алею будзе нязначна адрознівацца.Алей адціскаюць з костачак і рафінуюць.Затым яго змешваюць з цвёрдым тлушчам.Калі ў раслінныя алею не дадаюцца цвёрдыя тлушчы, апошнія падвяргаюцца працэсу поўнага або частковага гідрагенізацыі для іх застывання.
Атрыманую сумесь змешваюць з вадой, цытрынавай кіслатой, кароціноіды, вітамінамі і сухім малаком.Такія эмульгатары, як лецыцін, дапамагаюць раўнамерна размяркоўваць водную фазу па масле, таксама часта дадаюць соль і кансерванты.Затым гэтая алейна-водная эмульсія награваецца, змешваецца і астуджаецца.Мякчэйшыя маргарыны для ванны вырабляюцца з меншай колькасцю гідрагенізаваных алеяў, больш вадкіх, чым маргарын.
Распаўсюджаныя тры віды маргарыну:
Мяккі раслінны тлушчраспаўсюджваецца, з высокім утрыманнем мона- або поліненасычаных тлушчаў, якія вырабляюцца з сафлоравага, сланечнікавага, соевага, баваўнянага, рапсавага або аліўкавага алею.
Маргарын у бутэльцы для гатавання або папаўнення страў
Цвёрды, звычайна неафарбаваны маргарын для варэння або выпечкі.
Змешваючы з маслам.
Многія папулярныя спрэды, якія прадаюцца сёння, складаюцца з сумесі маргарыну і сметанковага масла або іншых малочных прадуктаў.Змешванне, якое выкарыстоўваецца для паляпшэння густу маргарыну, доўгі час было незаконным у такіх краінах, як ЗША і Аўстралія.Згодна з дырэктывамі Еўрасаюза, маргарынавы прадукт не можа называцца «сметанковым алеем», нават калі яго большая частка складаецца з натуральнага сметанковага масла.У некаторых еўрапейскіх краінах сталовыя спрэды на аснове сметанковага масла і маргарынавая прадукцыя прадаюцца як «масляныя сумесі».
Алейныя сумесі цяпер складаюць значную частку рынку сталовых спрэдаў.Брэнд "I Can't Believe It's Not Butter!"спарадзіла розныя спрэды з аднолькавымі назвамі, якія цяпер можна знайсці на паліцах супермаркетаў па ўсім свеце, з такімі назвамі, як «Beautifully Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» і «You'd Butter Believe It».Гэтыя сметанковыя сумесі пазбягаюць абмежаванняў на маркіроўку з дапамогай маркетынгавых метадаў, якія прадугледжваюць моцнае падабенства з сапраўдным сметанковым алеем.Такія таварныя назвы прадстаўляюць прадукт спажыўцам інакш, чым неабходныя этыкеткі, якія называюць маргарын "часткова гідрагенізаваным раслінным алеем".
Час публікацыі: 04 чэрвеня 2021 г