Вытворчасць маргарыну

Маргарын: спрэд, які выкарыстоўваецца для намазвання, выпечкі і прыгатавання ежы.Першапачаткова ён быў створаны як заменнік алею ў 1869 годзе ў Францыі Іпалітам Меж-Мур'есам.Маргарын вырабляецца ў асноўным з гідрагенізаваных або рафінаваных раслінных алеяў і вады.

У той час як алей вырабляецца з тлушчу з малака, маргарын вырабляецца з раслінных алеяў і можа таксама ўтрымліваць малако.У некаторых раёнах яго ў прастамоўі называюць «олео», скарочанае ад алеамаргарын.

Маргарын, як і сметанковае масла, складаецца з эмульсіі вады ў тлушчы з драбнюткімі кропелькамі вады, раўнамерна размеркаванымі па тлушчавай фазе, якая знаходзіцца ў стабільнай крышталічнай форме.Маргарын мае мінімальную тлустасць 80%, такую ​​ж, як і сметанковае масла, але ў адрозненне ад сметанковага масла гатункі маргарыну з паніжанай тлустасцю таксама могуць маркіравацца як маргарын.Маргарын можна выкарыстоўваць як для намазвання, так і для выпечкі і варэння.Ён таксама звычайна выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента ў іншых харчовых прадуктах, такіх як выпечка і печыва, з-за яго шырокага спектру функцый.

Асноўны метад вырабу маргарыну сёння складаецца з эмульгирования сумесі гідрагенізаваных раслінных алеяў з абястлушчаным малаком, астуджэння сумесі для яе зацвярдзення і апрацоўкі для паляпшэння тэкстуры.Раслінны і жывёльны тлушчы - падобныя злучэнні з рознымі тэмпературамі плаўлення.Тыя тлушчы, якія з'яўляюцца вадкімі пры пакаёвай тэмпературы, звычайна называюцца алеямі.Тэмпература плаўлення звязана з наяўнасцю двайных сувязяў вуглярод-вуглярод у кампанентах тоўстых кіслот.Большая колькасць падвойных сувязей дае больш нізкія тэмпературы плаўлення.
Частковая гідрагенізацыя тыповага расліннага алею да тыповага кампанента маргарыну.Большая частка падвойных сувязей C=C выдаляецца ў гэтым працэсе, што павышае тэмпературу плаўлення прадукту.

Звычайна натуральныя масла гідрагенізуюць шляхам прапускання вадароду праз алей у прысутнасці нікелевага каталізатара ў кантраляваных умовах.Даданне вадароду да ненасычаных сувязяў (алкенаў падвойных сувязей C=C) прыводзіць да насычаных сувязяў CC, эфектыўна павялічваючы тэмпературу плаўлення нафты і, такім чынам, «загартоўваючы» яе.Гэта звязана з павелічэннем сіл Ван-дэр-Ваальса паміж насычанымі малекуламі ў параўнанні з ненасычанымі малекуламі.Аднак, паколькі абмежаванне колькасці насычаных тлушчаў у рацыёне чалавека можа прынесці карысць здароўю, працэс кантралюецца такім чынам, каб гідрагенізаваць толькі дастатковую колькасць сувязяў для атрымання неабходнай тэкстуры.

Кажуць, што маргарыны, вырабленыя такім чынам, утрымліваюць гідрагенізаваны тлушч.Гэты метад выкарыстоўваецца сёння для некаторых маргарынаў, хоць працэс быў распрацаваны і часам выкарыстоўваюцца іншыя металічныя каталізатары, такія як паладый.Калі гідрагенізацыя няпоўная (частковае зацвярдзенне), адносна высокія тэмпературы, якія выкарыстоўваюцца ў працэсе гідрагенізацыі, маюць тэндэнцыю перавярнуць некаторыя вуглярод-вугляродныя падвойныя сувязі ў «транс» форму.Калі гэтыя канкрэтныя сувязі не гідрагенізаваць падчас працэсу, яны ўсё роўна будуць прысутнічаць у канчатковым маргарыне ў малекулах транс-тлушчаў, спажыванне якіх, як было паказана, з'яўляецца фактарам рызыкі сардэчна-сасудзістых захворванняў.Па гэтай прычыне часткова зацвярдзелыя тлушчы ўсё радзей выкарыстоўваюцца ў маргарынавай прамысловасці.Некаторыя трапічныя алею, напрыклад, пальмавае і какосавае алеі, натуральна напаўцвёрдыя і не патрабуюць гідрагенізацыі.

Сучасны маргарын можа быць зроблены з любога з самых розных жывёл або раслінных тлушчаў, змешаных з абястлушчаным малаком, соллю і эмульгаторов.Маргарын і раслінныя тлушчавыя спрэды, якія можна знайсці на рынку, могуць вар'іравацца ад 10 да 90% тлушчу.У залежнасці ад канчатковага ўтрымання тлушчу і прызначэння (намазванне, варка або запяканне), узровень вады і расліннага алею будзе нязначна адрознівацца.Алей адціскаюць з костачак і рафінуюць.Затым яго змешваюць з цвёрдым тлушчам.Калі ў раслінныя алею не дадаюцца цвёрдыя тлушчы, апошнія падвяргаюцца працэсу поўнага або частковага гідрагенізацыі для іх застывання.

Атрыманую сумесь змешваюць з вадой, цытрынавай кіслатой, кароціноіды, вітамінамі і сухім малаком.Такія эмульгатары, як лецыцін, дапамагаюць раўнамерна размяркоўваць водную фазу па масле, таксама часта дадаюць соль і кансерванты.Затым гэтая алейна-водная эмульсія награваецца, змешваецца і астуджаецца.Мякчэйшыя маргарыны для ванны вырабляюцца з меншай колькасцю гідрагенізаваных алеяў, больш вадкіх, чым маргарын.

Распаўсюджаныя тры віды маргарыну:
Мяккія раслінныя тлушчавыя спрэды з высокім утрыманнем мона- або поліненасычаных тлушчаў, якія вырабляюцца з сафлоравага, сланечнікавага, соевага, баваўнянага, рапсавага або аліўкавага алею.
Маргарын у бутэльцы для гатавання або папаўнення страў
Цвёрды, звычайна неафарбаваны маргарын для варэння або выпечкі.
Змешваючы з маслам.
Многія папулярныя спрэды, якія прадаюцца сёння, складаюцца з сумесі маргарыну і сметанковага масла або іншых малочных прадуктаў.Змешванне, якое выкарыстоўваецца для паляпшэння густу маргарыну, доўгі час было незаконным у такіх краінах, як ЗША і Аўстралія.Згодна з дырэктывамі Еўрасаюза, маргарынавы прадукт не можа называцца «сметанковым алеем», нават калі яго большая частка складаецца з натуральнага сметанковага масла.У некаторых еўрапейскіх краінах сталовыя спрэды і маргарын на аснове сметанковага масла прадаюцца як «сметанковыя сумесі».
Алейныя сумесі цяпер складаюць значную частку рынку сталовых спрэдаў.Брэнд «Я не магу паверыць, што гэта не масла!»спарадзіла розныя спрэды з аднолькавымі назвамі, якія цяпер можна знайсці на паліцах супермаркетаў па ўсім свеце, з такімі назвамі, як «Beautifully Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» і «You'd Butter Believe It».Гэтыя сметанковыя сумесі пазбягаюць абмежаванняў на маркіроўку з дапамогай маркетынгавых метадаў, якія прадугледжваюць моцнае падабенства з сапраўдным сметанковым алеем.Такія таварныя назвы прадстаўляюць прадукт спажыўцам інакш, чым неабходныя этыкеткі, якія называюць маргарын «часткова гідрагенізаваным раслінным алеем».

Харчаванне
Дыскусіі адносна харчовай каштоўнасці маргарынаў і спрэдаў круцяцца вакол двух аспектаў — агульнай колькасці тлушчу і тыпаў тлушчу (насычаны тлушч, транс-тлушч).Звычайна ў гэты кантэкст таксама ўваходзіць параўнанне маргарыну і масла.

Колькасць тлушчу.
Алей і традыцыйны маргарын (80% тлустасці) аднолькавыя з пункту гледжання іх энергетычнага ўтрымання, але маргарыны з нізкім утрыманнем тлушчу і спрэды таксама шырока даступныя.

Насычаных тлушчаў.
Насычаныя тлустыя кіслоты не былі канчаткова звязаны з павышаным узроўнем халестэрыну ў крыві.Замена насычаных і трансненасычаных тлушчаў негидрированными монаненасычанымі і поліненасычанымі тлушчамі больш эфектыўная ў прафілактыцы ішэмічнай хваробы сэрца ў жанчын, чым зніжэнне агульнага спажывання тлушчу.Глядзіце спрэчкі аб насычаных тлушчах і сардэчна-сасудзістых захворваннях.
Раслінныя тлушчы могуць утрымліваць ад 7% да 86% насычаных тлустых кіслот.Вадкія алею (рапсавы алей, сланечнікавы алей), як правіла, знаходзяцца на самым нізкім узроўні, у той час як трапічныя алею (какосавае алей, алей з пальмавых костачак) і цалкам зацвярдзелыя (гідрагенізаваныя) алеі знаходзяцца на самым высокім узроўні.Сумесь маргарыну - гэта сумесь абодвух тыпаў кампанентаў.Як правіла, больш цвёрдыя маргарыны ўтрымліваюць больш насычаных тлушчаў.
Звычайны мяккі маргарын змяшчае ад 10% да 20% насычаных тлушчаў.Звычайны сметанковы тлушч змяшчае ад 52 да 65% насычаных тлушчаў.

Ненасычаныя тлушчы.
Устаноўлена, што спажыванне ненасычаных тлустых кіслот зніжае ўзровень халестэрыну ЛПНП і павышае ўзровень халестэрыну ЛПВП у крыві, што зніжае рызыку заражэння сардэчна-сасудзістымі захворваннямі.
Ёсць два тыпу ненасычаных алеяў: мона- і поліненасычаныя тлушчы, абодва з якіх прызнаны карыснымі для здароўя ў адрозненне ад насычаных тлушчаў.Некаторыя шырока растуць раслінныя алею, такія як рапсавы (і яго варыянт рапсавы), сланечнікавы, сафлоравы і аліўкавы алеі, утрымліваюць вялікую колькасць ненасычаных тлушчаў.Падчас вытворчасці маргарыну частка ненасычаных тлушчаў можа быць ператворана ў гідрагенізаваныя тлушчы або транс-тлушчы, каб даць ім больш высокую тэмпературу плаўлення, каб яны былі цвёрдымі пры пакаёвай тэмпературы.
Амега-3 тлустыя кіслоты - гэта сямейства поліненасычаных тлустых кіслот, якія прызнаны асабліва карыснымі для здароўя.Гэта адна з дзвюх незаменных тлустых кіслот, так званая таму, што людзі не могуць вырабляць яе і павінны атрымліваць з ежай.Амега-3 тлустыя кіслоты ў асноўным атрымліваюць з тоўстай рыбы, вылаўленай у водах высокіх шырот.Яны параўнальна рэдка сустракаюцца ў раслінных крыніцах, уключаючы маргарын.
Аднак адзін тып тоўстых кіслот Амега-3, альфа-ліноленовая кіслата (АЛК), можна знайсці ў некаторых раслінных алеях.Ільняны алей змяшчае -да% АЛК і становіцца папулярнай дыетычнай дабаўкай да канкуруючых з рыбіным тлушчам;абодва часта дадаюць у маргарын вышэйшага гатунку.Старажытная алейная расліна Camela sativa нядаўна набыла папулярнасць з-за высокага ўтрымання амега-3 (- да %), і яе дадаюць у некаторыя маргарыны.Канаплянае масла змяшчае каля -% ALA.Невялікая колькасць ALA змяшчаецца ў раслінных алеях, такіх як соевы алей (-%), рапсавы алей (-%) і алей зародкаў пшаніцы (-%).
Амега-6 тлустыя кіслоты.
Амега-6 тлустыя кіслоты таксама важныя для здароўя.Яны ўключаюць незаменную тлустую кіслату лінолевая кіслату (LA), якой шмат у раслінных алеях, вырашчаных ва ўмераным клімаце.Некаторыя з іх, такія як канаплянае (-%) і звычайнае маргарынавае масла, кукурузнае (-%), баваўнянае (-%) і сланечнікавы (-%), маюць вялікую колькасць, але большасць алейных насення ўмеранага клімату маюць больш за -% LA.У маргарыне вельмі шмат амега-6 тоўстых кіслот.Сучасныя заходнія дыеты часта маюць даволі высокае ўтрыманне амега-6, але вельмі дэфіцытнае ў амега-3.Суадносіны амега-6 і амега- звычайна - да -.Вялікая колькасць амега-6 зніжае дзеянне амега-3.Таму рэкамендуецца, каб суадносіны ў рацыёне было менш за 4:1, хоць аптымальнае суадносіны можа быць бліжэй да 1:1.

Транс-тлушчаў.
У адрозненне ад іншых харчовых тлушчаў, транс-тлустыя кіслоты не з'яўляюцца неабходнымі і не прыносяць ніякай вядомай карысці для здароўя чалавека.Існуе станоўчая лінейная тэндэнцыя паміж спажываннем транс-тлустых кіслот і канцэнтрацыяй халестэрыну ЛПНП, і, такім чынам, павялічваецца рызыка ішэмічнай хваробы сэрца за кошт павышэння ўзроўню халестэрыну ЛПНП і зніжэння ўзроўню халестэрыну ЛПВП.
Некалькі буйных даследаванняў паказалі сувязь паміж ужываннем вялікай колькасці транс-тлушчаў і ішэмічнай хваробай сэрца і, магчыма, некаторымі іншымі захворваннямі, што прымусіла шэраг дзяржаўных устаноў аховы здароўя ва ўсім свеце рэкамендаваць звесці да мінімуму спажыванне транс-тлушчаў.
У ЗША частковая гідрагенізацыя была звычайнай з'явай у выніку перавагі алеяў айчыннай вытворчасці.Аднак з сярэдзіны 1990-х гадоў многія краіны свету пачалі адыходзіць ад выкарыстання часткова гідрагенізаваных алеяў.Гэта прывяло да вытворчасці новых гатункаў маргарыну, якія ўтрымліваюць менш або зусім не ўтрымліваюць Тран тлушчу.
Халестэрын.
Празмерны ўзровень халестэрыну - гэта рызыка для здароўя, таму што тлушчавыя адклады паступова закаркоўваюць артэрыі.Гэта прывядзе да таго, што прыток крыві да мозгу, сэрца, нырак і іншых частак цела стане менш эфектыўным.Халестэрын, хоць і неабходны для абмену рэчываў, не мае важнага значэння ў рацыёне.Чалавечы арганізм выпрацоўвае халестэрын у печані, прыстасоўваючы выпрацоўку ў адпаведнасці з спажываннем ежы, вырабляючы каля 1 г халестэрыну кожны дзень або 80% неабходнага агульнага халестэрыну ў арганізме.Астатнія 20% паступаюць непасрэдна з ежы.
Такім чынам, агульнае спажыванне халестэрыну з ежай менш уплывае на ўзровень халестэрыну ў крыві, чым тып з'едзенага тлушчу.Тым не менш, некаторыя людзі больш адчувальныя да харчовага халестэрыну, чым іншыя.Упраўленне па кантролі за прадуктамі і лекамі ЗША сцвярджае, што здаровыя людзі не павінны ўжываць больш за 300 мг халестэрыну кожны дзень.
Большасць маргарынаў на расліннай аснове і, такім чынам, не ўтрымліваюць халестэрыну.У 100 грамах сметанковага масла змяшчаецца 178 мг халестэрыну.
Складаныя эфіры раслінных стэрынаў і эфіры станолаў
Складаныя эфіры раслінных стэролаў або эфіры раслінных станолаў дадаюцца ў некаторыя маргарыны і спрэды з-за іх эфекту зніжэння ўзроўню халестэрыну.Некалькі даследаванняў паказалі, што спажыванне каля 2 грамаў у дзень забяспечвае зніжэнне ўзроўню халестэрыну ЛПНП прыкладна на 10%.
Прыняцце рынкам
Маргарын, асабліва поліненасычаны маргарын, стаў асноўнай часткай заходняй дыеты і абагнаў сметанковае масла па папулярнасці ў сярэдзіне 20-га стагоддзя. У Злучаных Штатах, напрыклад, у 1930 г. сярэдні чалавек з'ядаў больш за 18 фунтаў (8,2 кг) алею ў год і крыху больш за 2 фунтаў (0,91 кг) маргарыну.Да канца 20-га стагоддзя сярэдні амерыканец з'ядаў каля 5 фунтаў (2,3 кг) масла і амаль 8 фунтаў (3,6 кг) маргарыну.
Маргарын мае асаблівую рынкавую каштоўнасць для тых, хто выконвае габрэйскія законы кашрута.Кашрут забараняе змешваць мясныя і малочныя прадукты;такім чынам, даступныя строга кашэрныя немалочныя маргарыны.Яны часта выкарыстоўваюцца кошернымі спажыўцамі для адаптацыі рэцэптаў, у якіх выкарыстоўваецца мяса і масла, або ў хлебабулачных вырабах, якія будуць падаваць да мясных страў.Дэфіцыт пасхальнага маргарыну ў Амерыцы ў 2008 г. выклікаў вялікае здзіўленне ў супольнасці прыхільнікаў кашэрнасці.
Маргарын, які не змяшчае малочных прадуктаў, таксама можа стаць веганскай заменай алею.
Гідрагенізаваны раслінны алей, які выкарыстоўваецца ў мяккім маргарыне.
Гідрагенізаваны раслінны алей прадухіляе расплаўленне і аддзяленне маргарыну пры пакаёвай тэмпературы.
Большасць маргарыну звычайна вырабляецца шляхам падрыхтоўкі эмульсіі з абястлушчанага малака і расліннага алею.Першы маргарын быў зроблены ў асноўным з ялавічнага тлушчу.Я, напрыклад, рады, што яны змянілі рэцэпт.Вы можаце знайсці больш інфармацыі па адрасе:
Маргарын вырабляецца з раслінных алеяў, якія атрымліваюць з раслінных тлушчаў і абястлушчанага малака.Гэтыя раслінныя алею ўключаюць кукурузнае, баваўнянае, соевыя бабы і насенне сафлора.Каб зрабіць маргарын з расліннага алею, пачніце з экстракцыі алею з насення кукурузы, рапсу або сафлора.Алей пропаривают для разбурэння антыаксідантаў і вітамінаў.
Каб зрабіць маргарын з расліннага алею, пачніце з экстракцыі алею з насення кукурузы, рапсу або сафлора.Алей пропаривают для разбурэння антыаксідантаў і вітамінаў.Далей алей змешваюць з вельмі таксічным рэчывам пад назвай нікель, якое дзейнічае як каталізатар.Затым вы пакладзеце алей у рэактар ​​пад вельмі высокімі тэмпературамі і ціскам праз працэс, вядомы як гідрагенізацыя эмульгирования.У алей дадаюць эмульгатары, каб выдаліць камякі, і алей зноў пропаривают.Адбельванне вырабляецца для атрымання шэрага колеру і дадаюцца сінтэтычныя вітаміны і штучныя фарбавальнікі.
Раслінныя алею вырабляюць халодным адціскам, напрыклад, аліўкавы і кунжутное, а таксама рафінаваныя.Рафінаваныя алею ўключаюць сафлоравы або рапсавы.
Ёсць мноства алеяў, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы і рэцэптаў.Раслінныя алею класіфікуюцца ў залежнасці ад іх паходжання і тэмпературы прыгатавання.
Для атрымання дадатковай інфармацыі аб формуле або аб тым, як маргарын/сметанковае масла з трыснёга, звяжыцеся з уліковым запісам нашай кампаніі.