У чым розніца паміж маслам і маргарынам?
Маргарын па гусце і вонкавым выглядзе падобны на алей, але мае некалькі відавочных адрозненняў.Маргарын быў распрацаваны ў якасці замены сметанковага масла.Да 19-га стагоддзя сметанковае масла стала звычайным прадуктам харчавання людзей, якія жылі за кошт зямлі, але было дарагім для тых, хто гэтага не рабіў.Луі Напалеон III, сацыялістычна настроены імператар Францыі сярэдзіны стагоддзя, прапанаваў узнагароду любому, хто зможа вырабіць прымальны,
Бесперапынны працэс-Хаў з'яўляецца найбольш часта выкарыстоўваным метадам у вытворчасці маргарыну.Калі ў якасці вадкай асновы выкарыстоўваецца малако, то яно злучаецца з соллю і эмульгатора ў камеры.Эмульгатар дзейнічае, памяншаючы павярхоўнае нацяжэнне паміж алейнымі шарыкамі і вадкай сумессю, тым самым дапамагаючы ім лягчэй утвараць хімічныя сувязі.У выніку атрымліваецца рэчыва, якое не з'яўляецца ні цалкам вадкім, ні цалкам цвёрдым.
даступная альтэрнатыва.Іпаліт Меж-Мур'е перамог у конкурсе 1869 года на прадукт, які ён назваў маргарынам у гонар яго асноўнага інгрэдыента - маргарынавай кіслаты.Маргаровая кіслата была адкрыта нядаўна ў 1813 годзе Майклам Эжэнам Шэўрэлем і атрымала сваю назву ад грэчаскага тэрміну маргарит, што азначае жэмчуг, з-за малочных кропель, якія Шэўрэль заўважыў у сваім вынаходстве.У наш час яго вырабляюць з алею або камбінацыі алеяў з дапамогай працэсу гідрагенізацыі, метаду, удасканаленага прыкладна ў 1910 годзе. Гэты працэс дапамагае жывёльным або раслінным алеям эмульгавацца або ператварацца з вадкай субстанцыі ў тлушчавую. цвёрды стан.
У ЗША сметанковае масла было пераважным густам на працягу многіх гадоў, і да адносна нядаўняга часу маргарын пакутаваў ад дрэннага іміджу брэнда.Добра арганізаваны малочны картэль вёў кампанію супраць маргарыну, баючыся канкурэнцыі з боку маргарынавай прамысловасці.Прыкладна ў 1950 годзе Кангрэс адмяніў падаткі на заменнікі масла, якія дзейнічалі некалькі дзесяцігоддзяў.Так званы «Закон аб маргарыне» быў таксама абвешчаны для таго, каб нарэшце даць вызначэнне маргарыну: «усе рэчывы, сумесі і злучэнні, якія маюць кансістэнцыю, падобную да кансістэнцыі сметанковага масла, і якія ўтрымліваюць любыя харчовыя тлушчы і алеі, акрамя малочнага тлушчу, калі зроблены ў імітацыі або падабенства масла».Маргарын часткова ўвайшоў у рацыён еўрапейцаў і амерыканцаў з-за нармавання падчас вайны.Сметанковага масла было мала, і маргарын, або алей, быў лепшай заменай.Сёння маргарын
З 1930-х гадоў Votator быў найбольш часта выкарыстоўваным апаратам у вытворчасці маргарыну ў ЗША.У Votator маргарынавую эмульсію астуджаюць і час ад часу змешваюць, утвараючы паўцвёрды маргарын.
стала амаль узаемазаменнай заменай сметанковага масла і забяспечвае менш тлушчу і халестэрыну, чым сметанковае масла, па меншай цане.
Вытворчасць маргарыну
Маргарын можа быць зроблены з розных жывёл тлушчаў і калісьці ў асноўным вырабляўся з ялавічнага тлушчу і называўся олеа-маргарынам.У адрозненне ад сметанковага масла, яго можна расфасоўваць у розныя кансістэнцыі, у тым ліку вадкія.Аднак незалежна ад формы маргарын павінен адпавядаць строгім дзяржаўным стандартам утрымання, таму што гэта прадукт харчавання, які дзяржаўныя аналітыкі і дыетолагі лічаць лёгка зблытаць з маслам.Гэтыя рэкамендацыі прадугледжваюць, што маргарын мае не менш за 80% тлустасці, атрыманы з жывёльнага або расліннага алею, а часам і сумесі абодвух.Каля 17-18,5% маргарыну - гэта вадкасць, атрыманая альбо з пастэрызаванага абястлушчанага малака, вады, альбо вадкасці з соевага бялку.Невялікі адсотак (1-3%) складае соль, дададзеная для водару, але ў інтарэсах дыетычнага здароўя некаторыя маргарыны робяць і пазначаюць без солі.Ён павінен утрымліваць не менш за 15 000 адзінак (па стандартах Фармакапеі ЗША) вітаміна А на фунт.Для захавання тэрміну захоўвання можна дадаваць іншыя інгрэдыенты.
Падрыхтоўка
1 Калі інгрэдыенты паступаюць на цэх па вытворчасці маргарыну, яны спачатку павінны прайсці шэраг падрыхтоўчых мерапрыемстваў.Алей сафлоравы, кукурузнае або соевае, сярод іншых відаў, апрацоўваецца растворам з'едлівага натра для выдалення непатрэбных кампанентаў, вядомых як свабодныя тлустыя кіслоты.Затым алей прамываюць, змешваючы яго з гарачай вадой, аддзяляючы і пакідаючы высыхаць пад вакуумам.Затым алей часам адбельваюць сумессю бялільнай зямлі і драўнянага вугалю ў іншай вакуумнай камеры.Адбельвальнік і драўняны вугаль паглынаюць любыя непажаданыя фарбавальнікі, а потым адфільтроўваюцца з алею.Якая б вадкасць ні выкарыстоўвалася ў працэсе вытворчасці - малако, вада або рэчывы на аснове соі - яна таксама павінна прайсці падрыхтоўчыя мерапрыемствы.Яно таксама праходзіць пастэрызацыю для выдалення прымешак, а калі выкарыстоўваецца сухое сухое малако, яго неабходна праверыць на наяўнасць бактэрый і іншых забруджванняў.
Гідраванне
2 Затым алей гідрагенізуюць, каб забяспечыць правільную кансістэнцыю для вытворчасці маргарыну, стан, які называюць «пластычным» або паўцвёрдым.У гэтым працэсе вадарод дадаецца ў алей пад ціскам.Часціцы вадароду застаюцца з алеем, дапамагаючы павялічыць кропку тэмпературы, пры якой яно будзе плавіцца, і зрабіць алей менш успрымальным да забруджвання праз акісленне.
Злучэнне інгрэдыентаў
Бесперапынны працэс з'яўляецца найбольш часта выкарыстоўваным метадам у вытворчасці маргарыну.Калі ў якасці вадкай асновы выкарыстоўваецца малако, то яно злучаецца з соллю і эмульгатора ў камеры.Эмульгатар гарантуе, што працэс эмульгирования - хімічна вызначаецца як завісь невялікіх шарыкаў адной вадкасці ў другой вадкасці - мае месца.Эмульгатар дзейнічае, памяншаючы павярхоўнае нацяжэнне паміж алейнымі шарыкамі і вадкай сумессю, тым самым дапамагаючы ім лягчэй утвараць хімічныя сувязі.У выніку атрымліваецца рэчыва, якое не з'яўляецца ні цалкам вадкім, ні цалкам цвёрдым, а хутчэй іх камбінацыяй, якая называецца паўцвёрдым.Лецыцін, натуральны тлушч, атрыманы з яечнага жаўтка, соевых бабоў або кукурузы, з'яўляецца тыповым эмульгатарам, які выкарыстоўваецца ў вытворчасці маргарыну.
3 На першым этапе вадкасць, соль і лецыцін змешваюцца ў адным рэзервуары насупраць іншага чана, у якім змяшчаюцца масла і масларастваральныя інгрэдыенты.У працэсе з бесперапынным патокам змесціва двух чанаў падаецца па часе ў трэці рэзервуар, які звычайна называецца камерай эмульгирования.Пакуль адбываецца працэс змешвання, датчыкі абсталявання і якія рэгулююць прылады падтрымліваюць тэмпературу сумесі каля 100°F (38°C).
Агітацыя
4 Затым маргарынавая сумесь накіроўваецца ў прыладу пад назвай Votator, брэнд для найбольш часта выкарыстоўванага апарата ў вытворчасці маргарыну ў ЗША.Гэта стандартнае абсталяванне для прамысловасці з 1930-х гадоў.У Votator маргарынавая эмульсія астуджаецца ў так званай камеры A. Камера A падзелена на тры трубкі, якія паслядоўна зніжаюць тэмпературу.На працягу дзвюх хвілін сумесь дасягнула 45-50°F (7-10°C).Затым ён перапампоўваецца ў другі чан, які называецца камера B. Там яго час ад часу ўзбуджаюць, але звычайна пакідаюць на месцы і ўтвараюць паўцвёрды стан.Калі яго неабходна ўзбіць або падрыхтаваць іншым спосабам для атрымання асаблівай кансістэнцыі, перамешванне вырабляецца ў камеры B.
Кантроль якасці
Кантроль якасці з'яўляецца відавочным клопатам на сучасных харчовых прадпрыемствах.Нячыстае абсталяванне і няякасная метадалогія могуць прывесці да масавага бактэрыяльнага заражэння, якое можа парушыць працу страўнікаў і нават жыцця тысяч спажыўцоў на працягу некалькіх дзён.Урад ЗША пад эгідай Міністэрства сельскай гаспадаркі падтрымлівае спецыяльныя нормы прамысловай гігіены для сучасных маслабойняў і прадпрыемстваў па вытворчасці маргарыну.Праверкі і штрафы за дрэнна абслугоўванае абсталяванне або непрыбраныя ўмовы дапамагаюць кампаніям выконваць патрабаванні.
Сметанковае масла ацэньваецца інспектарамі USDA на маслазаводзе.Яны правяраюць кожную партыю, тэстуюць, дэгустуюць і выстаўляюць ёй бал.Яны даюць максімум 45 балаў за густ, 25 за цела і тэкстуру, 15 балаў за колер, 10 за ўтрыманне солі і 5 за ўпакоўку.Такім чынам, ідэальная партыя сметанковага масла можа атрымаць адзнаку ў 100 балаў, але звычайна самы высокі лік, які прысвойваецца ўпакоўцы, складае 93. Пры 93 сметанковае масла класіфікуецца і пазначаецца класам АА;партыя, якая атрымлівае бал ніжэй за 90, лічыцца непаўнавартаснай.
Кіраўніцтва па вытворчасці маргарыну прадугледжвае, што маргарын змяшчае не менш за 80% тлушчу.Масла, якія выкарыстоўваюцца ў вытворчасці, могуць быць атрыманы з розных жывёл і раслінных крыніц, але ўсе яны павінны быць прыдатнымі для спажывання чалавекам.Яго водны склад можа складацца з малака, вады ці бялковай вадкасці на аснове соі.Ён павінен быць пастэрызаваны і ўтрымліваць не менш за 15 000 адзінак вітаміна А. Ён таксама можа ўтрымліваць заменнік солі, падсалодвальнікаў, тлушчавыя эмульгатары, кансерванты, вітамін D і фарбавальнікі.
Чытаць далей:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84
Час публікацыі: 23 жніўня 2021 г