1. 基料油Базавы алей

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

Агульная базавая алей складаецца з некалькіх вадкіх алеяў і цвёрдых тлушчаў. Ён мае пэўную тэмпературу плаўлення і SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

У якасці базавага алею больш падыходзіць базавы алей з β-крышталічным тыпам. Сметанковае масла і пальмавы алей пры тэмпературы 24 ℃ валодаюць β-крышталізацыяй, а пальмавы алей пры тэмпературы 52 ℃ будзе крышталізаваць β' пры адпаведных умовах.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Пры выбары базавага алею таксама ўлічваюцца фактары кошту і стабільнасці паставак.

1. 乳化剂Eмульгатор

众所周知油、水是不相溶的＄，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Агульнавядома, што алей і вада нерастваральныя, і наш маргарын вырабляецца з алею і вады ў якасці асноўнай сыравіны, прычына, па якой яны могуць добра спалучацца, звязана з эмульгацыяй эмульгатара. Эмульгатары таксама могуць палепшыць функцыянальнасць выпечкі. Ён можа рэгуляваць глейкасць, успеньванне, паляпшаць густ, эмульгировать алей, затрымліваць крышталізацыю і гэтак далей.

常用的乳化剂有以下几种：

Звычайна выкарыстоўваюцца наступныя эмульгатары:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）С-10

Мона-дыгліцерыды (монастэарат гліцерыдаў) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Монагліцерыды з'яўляюцца найбольш шырока выкарыстоўванымі эмульгатарамі і атрымліваюцца шляхам рэакцыі гліцэрыны і алею. Прадукты парашкападобныя, грануляваныя або пастообразные, тэмпература плаўлення: 65-70 ℃. Па сваёй чысціні яго можна падзяліць на дыстыляваныя моноглицериды (чысцінёй 40-50%) і недыстыляваныя моноглицериды (чысціня больш за 90%). Не раствараецца ў вадзе, раствараецца ў алеі (вышэй за 80 ℃). Звярніце ўвагу на захоўванне пломбы.

卵磷脂 Lэцыцін.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Соевы фасфаліпід з'яўляецца пабочным прадуктам гідратацыі і дегумирования соі, нерастваральны ў вадзе, з добрай растваральнасцю ў алеі і эмульгацыяй, з'яўляецца добрым натуральным эмульгаторам. Лецыцін дадаюць у маргарын або шорцінг для павышэння стабільнасці, густу і прадухілення пырскаў алею падчас гатавання. Сховішча павінна быць зацененым і герметычна закрытым.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62 ℃.

Мона-гліцэрына высокай насычанасці, прыгатаваны з расліннага алею. Перавага заключаецца ў прадухіленні аддзялення алею ад прадукту. Тэмпература плаўлення: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Aантыаксідант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：

Акісленне - важны фактар, які прыводзіць да пагаршэння якасці маргарыну і шортенінгу. Каб прадухіліць акісленне, некаторыя антыаксіданты з высокай бяспекай і выдатным эфектам могуць быць дададзены ў дадатак да выбару сыравіны, метадаў апрацоўкі, упакоўкі і ўмоў захоўвання. Дзеянне антыаксіданта звязана з тыпам алею, ступенню рафінавання, утрыманнем FFA, іёнаў медзі і жалеза, вільготнасцю, святлом, уздзеяннем паветра і тэмпературы. Агульныя антыаксіданты наступныя:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 ℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 г/кг, 人造奶油中0,1 г/кг.

Белы або светла-жоўты васкова-крышталічны парашок, з асаблівым фенольным пахам і раздражняльным пахам, тэмпература плаўлення 57-65 ℃, нерастваральны ў вадзе, 25 ℃, растваральнасць у алеі 30-40%, добрая тэрмічная ўстойлівасць, нялёгка разбурыць пад слабым падставай, можа выкарыстоўвацца з выпечкай ежы, моцная антыбактэрыйная здольнасць. BHA больш эфектыўны пры выкарыстанні ў спалучэнні з іншымі антыаксідантамі або з цытрынавай кіслатой, сінэргістам. Максімальная колькасць алею - 0,2 г/кг, маргарыну - 0,1 г/кг.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 г/кг,人造奶油中0,1 г/кг,与BHA、柠檬酸合用以«БХТ:BHA：柠檬酸＝2:2:1”比例为佳.

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％.

Белы крышталь або парашок, без густу і паху, тэмпература плаўлення 69,5-70,5 ℃, тэмпература кіпення 265 ℃, нерастваральны ў вадзе, растваральны 30% у соевым алеі пры 25 ℃, 20% у баваўняным алеі, 40% у сале пры 40 ℃, добрая тэрмічная стабільнасць , сублімацыя, без BHA паху, нізкая цана, высокая таксічнасць адносна да BHA, моцная антіоксідантная здольнасць. Максімальная колькасць алею - 0,2 г/кг, маргарыну - 0,1 г/кг. Суадносіны BHT: BHA: цытрынавая кіслата = 2:2:1добры варыянтпры сумесным выкарыстанні з BHA і цытрынавай кіслатой.

增效剂—柠檬酸Синергист - цытрынавая кіслата

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2.

Сінэргізм адбываецца, калі два або больш антыаксідантаў выкарыстоўваюцца ў спалучэнні або ў спалучэнні з сінэргістам, што часта больш эфектыўна, чым любы антыаксідант паасобку. Калі фенольны антыаксідант выкарыстоўваецца ў раслінным алеі, яго антыаксідантны эфект значна ўзмоцніцца, калі дадаць цытрынавую кіслату. Звычайна лічыцца, што цытрынавая кіслата можа ўтвараць хелаты са слядамі іёнаў металаў (Cu2+, Fe3+), якія спрыяюць рэакцыі акіслення, пасівуючы такім чынам іёны металаў, якія спрыяюць акісленню. Дазавання синергистов звычайна складае 1/4-1/2 фенольных антыаксідантаў.

1. 防腐剂  Pрэзерватары

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Вада ў маргарыне, асабліва рэчывы ў воднай фазе (напрыклад, сухая сыроватка), асабліва адчувальныя да размнажэння і росту мікробаў. Кансерванты - рэчывы, якія забіваюць мікраарганізмы або душаць іх размнажэнне.

盐 Sальт

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Соль - не толькі араматызатар, але і выдатны кансервант. Соль трэба захоўваць, каб прадухіліць забруджванне і вільгаць.

山梨酸钾 Pатасія сорбат

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Бясколерныя або белыя лускаватыя крышталі або парашок, без паху або з лёгкім пахам, няўстойлівы на паветры, можа акісляцца, паглынанне вільгаці, лёгка раствараецца ў вадзе, цвілі, дрожджах і добрых газавых бактэрыях, якія інгібіруюць, з'яўляецца кіслотным кансервантам, прыдатным для выкарыстання у межах PH 5-6. Звярніце ўвагу на вільгаценепранікальнасць і герметычнасць пры захоўванні.

脱氢乙酸钠:Натрыю дегидроацетат

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Ён валодае добрым інгібіруючым дзеяннем на цвіль, дрожджы і бактэрыі і шырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці напояў, прадуктаў харчавання і кармоў для падаўжэння перыяду захоўвання і прадухілення страты цвілі.

1. 色素 пігмент

β－胡萝卜素Бэта-каратын

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05-0,10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Бэта-каратын - ідэальны натуральны пігмент з нізкай цаной, пажыўнасцю, стабільнасцю колеру і іншымі перавагамі. Чырванавата-фіялетавы да цёмна-чырвонага крышталічны парашок, злёгку гетэрасмярдзючы, нерастваральны ў вадзе і гліцэрыне, нерастваральны ў этаноле, ацэтоне, 240 ℃ у раслінным алеі, растваральнасць 0,05-0,10%. β-каратын няўстойлівы як да святла, так і да кіслароду і святлее ў адказ на іёны цяжкіх металаў, такіх як Fe3+. Сховішча трэба размяшчаць у прахалодным месцы, пры гэтым сочыць за зацяненне, герметычным.

柠檬黄 Цытрынава-жоўты

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Аранжава-жоўты парашок без паху, 0,1% водны раствор жоўты, нерастваральны ў алеі, тэрмаўстойлівасць, кіслотаўстойлівасць, солестойкость добрая, кіслароду дрэнная, шчолачаўстойлівасць, чырвоная пры шчолачы. Правілы захоўвання кармінам. Смакавая дабаўка

1. 风味添加剂 Смакавая дабаўка

香精 Eсутнасць

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Ядомыя араматызатары змешваюцца з мноствам бяспечных араматызатараў і разбаўляльнікаў, якія можна падзяліць на катэгорыі растваральных у алеі і растваральных у вадзе. Большасць з іх існуе ў празрыстай і празрыстай вадкасці, але растваральная ў алеі эсэнцыя з рафінаваным раслінным алеем у якасці разбаўляльніка будзе кандэнсавацца пры нізкай тэмпературы. Усе араматызатары маюць пэўную лятучасць, захоўванне варта звярнуць увагу на размяшчэнне ў цені (10-30 ℃ мэтазгодна), і звярнуць увагу на сонцаахоўны крэм, вільгацятрывалы, супрацьпажарнай. Араматызатар незапячатаны, не варта працягваць захоўваць,добрывыкарыстаць.

Цеплавыя лятучыя матэрыялы, звярніце ўвагу на выкарыстанне часу і звярніце ўвагу на тое, каб ён раўнамерна размеркаваўся ў матэрыяле.

乳脂/炼乳 Малочны тлушч/згушчанае малако

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Дадаецца для надання пажыўных рэчываў і водару маргарыну. Захоўваць пры нізкай тэмпературы, прахалодным і сухім месцы